Сухой засол рыбы для копчения. Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне, подготовка рыбы, засолка и выбор древесины. С красным вином

Приготовление копченой рыбки в домашних условиях - приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.

Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.

Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.

Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Маринад пряный

Ингредиенты:

1 литр воды;
2 столовые ложки соли;
2-3 лаврушки;
По щепотке розмарина, чабреца, шалфея;
По 1 чайной ложке сахара, смеси перцев, корицы;
Половинка лимона и апельсина;
1 большая луковица.

Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Ингредиенты:

Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.

Пикантный маринад с медом

Ингредиенты:

180 мл масла растительного (желательно оливкового);
1 упаковка приправы для рыбы;
100 грамм сока лимона;
1 пучок свежей зелени петрушки;
120 мл натурального меда;
1чайная ложка соли, щепотка перца черного;
2 зубочка чеснока.

Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.

Ингредиенты:

Вода – 1,5 литра;
Гвоздика 5-6 штук;
Соль – 3 столовые ложки;
Перец душистый, тмин – по 1 чайной ложке;
Вино сухое красное – 200 мл.

Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.

Необычный маринад на кефире

Ингредиенты:

Кефир – 1 стакан;
Соль – 1 столовая ложка;
Сахар (коричневый) – 1 чайная ложка;
Масло (любое растительное) – 50 грамм;
Мята – 4-5 веточек;
Чеснок – 2 зубочка;
Перец черный – на вкус.

Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.

Как замариновать рыбу для холодного копчения

Вкус рыбы, приготовленной холодным способом очень насыщенный, поэтому не требует большого количества ингредиентов для маринования. В основном продукт маринуется в одной соли сухим или мокрым посолом.

Засолка сухим способом

Подготовленную, очищенную рыбу укладывают в посудину, предварительно посыпав дно емкости слоем соли. Сверху тушки также обильно присыпаются солью. Как правило, при холодном копчении готовится большое количество продуктов. Поэтому тушки можно выкладывать слоями, пересыпая каждый последующий ряд солью.

Сверху емкость накрывается крышкой, немного меньшей по диаметру, а на нее ставится гнет. Солится продукт таким способом от 3 до 7 дней. Периодически тушки нужно переворачивать, чтобы они просолились равномерно.

После рыбу помещают в холодную воду на 4-6 часов для вымачивания. Затем она сушится в проветриваемом месте около суток. И только тогда можно начинать холодное копчение.

Засолка в рассоле

Готовится крепкий соляной раствор: на 1 литр воды взять 250 грамм соли, закипятить и остудить. Рыбу укладывают в рассол так, чтобы он полностью ее покрыл. Солятся тушки 5 суток.

Маринад для холодного копчения

Для любителей пряных ароматов можно выдержать рыбу в таком маринаде: 2 литра воды, 500 грамм соли, 80 грамм сахара, 0,5 литра белого вина, сок 2-х лимонов, смесь пряных трав (розмарин, тимьян, базилик, кориандр), 5-6 зубочков чеснока.

Проварить воду, добавив соль и сахар. Добавить лимонный сок, вино, давленый чеснок, молотые травы. Тщательно размешать, залить рыбу маринадом. Солить 4 дня. Просушить на свежем воздухе 5-6 часов, затем можно приступать к копчению.

Что может быть вкуснее приготовленной самостоятельно копченой рыбки. Однако начинающие кулинары сталкиваются с некоторыми трудностями в процессе копчения. Возникают такие вопросы: сколько коптить рыбу, при какой температуре должен коптиться продукт. Придерживаясь правил технологии копчения, в домашних условиях можно получить блюдо, которое во многом превзойдет товар на магазинных прилавках.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

Подготовка . Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
Засолка . Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
Копчение . После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С. Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Технология холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы к холодному копчению длится дольше, но готовый продукт полезней для здоровья, дольше хранится и имеет более насыщенный вкус. Перед копчением рыба солится в большом количестве соли не менее 3-х суток. Затем вымачивается от 1 до 5 часов. Чем крупнее тушка, тем дольше необходимо вымачивать.

Затем просоленные и вымоченные тушки вешаются для провяливания на сквозняке. Мелкая рыбешка вялится двое суток, крупная – от 3 до 5 суток.

Далее рыба помещается в коптильню. Сколько по времени коптить продукт – зависит от его размеров. Мелкие тушки коптятся от 12 часов до 2 суток, крупные до 7 дней. При этом температура дыма должна составлять 23-28⁰С.

После копчения необходимо проветрить рыбу от излишка дыма не менее 12 часов. Тушки должны приобрести блестящий золотистый цвет и очень аппетитный аромат.

Оценка статьи:

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт - залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

лавровый лист - 5-6 шт.;
чеснок - 4 зубчика;
шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
сахар, корица и перец - по 1 ст. ложке;
лимон - 2 шт.;
апельсин - 1 шт.;
лук - 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

селитра - 10 г;
чеснок - 6 зубчиков;
сахар - 2 ст. ложки;
соль - 2 ст. ложки;
перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Копченая рыба - всегда желанный гость на столе. Самое простое решение - купить ее в магазине. Несмотря на это, многие предпочитают рыбу коптить самостоятельно, потому что гарантирует ее свежесть и желаемые вкусовые качества рыбы.

Если появилось желание приготовить копченую рыбу дома, это можно сделать как горячим, так и холодным способом с использованием коптильни, аэрогриля или обычной сковороды. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, арсенала кухонной техники, а также наличия времени и желания.

Как подготовить тушки перед приготовлением?

Перед тем как приступить к процессу копчения, необходимо заранее подготовить рыбу: промыть, удалить внутренности и голову. Обработка мелкой рыбы часто сводится к ее промыванию без потрошения.

Промытую и очищенную рыбу можно посолить двумя способами: сухим и с использованием раствора из воды и соли. При этом следует помнить, что солить рыбу мелкой и йодированной солью нельзя, иначе она получиться очень соленой со вкусом йода.

Если же рыба мелкая и будет солиться с головой, то нужно либо очень хорошо промазать жабры солью (при сухом способе), либо удалить их вообще.

Сухой метод посолки

Каждую рыбину натирают солью (она должна осыпаться с тушки), которая будет вытягивать из нее лишнюю воду и рыба станет более сухой. Тушки укладывают в заранее подготовленную емкость слоями, дополнительно пересыпая каждый из них солью.

Заготовку будущего блюда оставляют под гнетом на 2 суток. После чего рыбу промывают, вымачивают 2 часа в чистой воде и обсушивают.

Использование соляного раствора

Раствор готовится в соотношении 2,5 воды на 500 г соли. Лучше добавлять соль в теплую воду для полного ее растворения. Рыбу укладывают в подходящую емкость, заливают рассолом, сверху помещают гнет и выдерживают 1,5 или 2 дня.

Этап посолки завершен, можно коптить рыбу.

Какие существуют способы копчения?

Горячий способ

При способе горячего копчения древесный слой в коптильне должен прогореть в течение 7 минут, после чего огонь перестают поддерживать - опилки должны только тлеть и дымить. Тонкая струйка белого дыма означает начало процесса. Как правило, время такого копчения 30-60 минут (открывать коптильню в это время нельзя).

Холодный способ

При холодном способе копчения готовность рыбы наступает через 2, 4, 7 дней (время копчения зависит от размера тушек). Холодное копчение исключает открытый огонь полностью, опилки должны постоянно тлеть, но не гореть.

В домашних условиях предпочтительней рыбу коптить горячим способом, поскольку это занимает значительно меньше времени.

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для приготовления рыбы в домашних условиях с использованием коптильни понадобится небольшое количество опилок, газовая или электрическая плита, заранее посоленная рыба и мини-коптильня - уменьшенный вариант традиционной полноразмерной коптильни.

Купить этот полезный кухонный агрегат можно в специализированном магазине, при этом предпочтение лучше отдать коптильне из нержавеющей стали.

В процессе приготовления копченой рыбы столит придерживаться нескольких важных правил:

Нельзя использовать опилки деревьев хвойных пород, поскольку они могут придать рыбе горечь.
Тушки нужно размещать в коптильне равномерно, не плотно. Желательно чтобы они были одинакового размера.
Крышка коптильни должна быть плотно закрыта, внутрь не должен попадать кислород.

Чтобы закоптить рыбу, ее подвешивают (или укладывают на решетки) и закрывают крышку. Опилки засыпают в нижнюю часть коптильни, после чего ставят агрегат на нагретую конфорку. Как только основная масса опилок загорится, в нее добавляют немного свежих и выключают плиту. Рыба прокоптится и будет готова уже через 30-50 минут.

Более подробно процесс копчения рыбы в мини-коптильне представлен на видео:

Как закоптить рыбу в сковороде?

Если под рукой нет аэрогриля или мини коптильни, для приготовления копченой рыбы можно воспользоваться толстостенной сковородой. На ее дно выкладывают фольгу, смесь из риса, чайной заварки, корицы и сахара, накрывают решеткой и крышкой.

После того, как сковорода нагреется, на решетку помещают заранее посоленную рыбу (использовать жидкий дым не нужно, при желании можно добавить в маринад соевый соус) и закрывают крышкой. Через 15 минут после начала готовки рыбу нужно будет перевернуть, а уже через 30 минут она полностью будет готова.

Копчение в аэрогриле

При таком способе копчения рыбу заранее не солят. После натирания солью ее маринуют около получаса и обкуривают жидким дымом. Затем помещают в аэрогриль, выставляют температуру от 150 до 180° С (в зависимости от сорта рыбы) и задают время готовки (достаточно 25-30 минут). Подробный рецепт приготовления рыбы в аэрогриле представлен на видео ниже.

После приготовления рыбу можно смазать маслом, добавить любые специи по вкусу и поместить в фольгу для приобретения более насыщенного вкуса (делать это нужно после ее остывания).

Как хранить копченую рыбу?

Сроки хранения рыбы в холодильнике:

холодного копчения - 3 месяца;
горячего - от 1 до 2 месяцев.

Конечно, можно хранить рыбу и без холода. Но в этом случае срок ее хранения составит не более 4 суток после копчения. Хотя, если честно, то вкусно приготовленная копченая рыба обычно редко хранится долго. Чаще всего она съедается сразу же в день приготовления.

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта - засолка рыбы.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал - изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

Натирание продукта солью;
Посол рыбы в соляном растворе;
Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол» . Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово - проще простого. Но сразу возникают вопросы:

Как приготовить соляной раствор?
Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге .

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток , степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы , особенно если вы начинающий в коптильном деле . Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.