Ризотто с тыквой (старинный рецепт из ломбардии). Ризотто с тыквой Ризотто с тыквой

Десять лет назад я выбирал название для этого сайта, который тогда существовал только в моей голове. Я искал слово, которое будет звучным, красивым, запоминающимся, понятным на слух, немного абстрактным, и связанным с кулинарией. Было к этому слову и еще одно требование: оно должно резонировать с моим собственным представлением о еде, с тем, что мне нравится. Слово «арборио» я в результате выбрал довольно быстро, ведь мало какое блюдо я люблю так же сильно, как ризотто.

Годы спустя ризотто по-прежнему занимает важное место в моей жизни. Пожалуй, это единственное в своем роде блюдо, которое может быть настолько вкусным, если приготовить его из самых обычных и недорогих продуктов. Вряд ли кто решит назвать тыкву деликатесом, но ризотто с тыквой получится насыщенным, согревающим и невероятно вкусным. В этом рецепте мы пойдем на небольшую хитрость, чтобы сделать ризотто с тыквой более ярким и пронизанным тыквенным вкусом, поэтому не удивляйтесь, когда вы доедите ризотто, и вам сразу же захочется приготовить его еще раз.

Рецепт ризотто с тыквой

Сложность
средняя

Время
1 час

Ингредиенты

2 порции

160 г. риса арборио или карнароли

300 г. тыквы

1 луковица

2 зубчика чеснока

600 г. бульона

1 бокал вермута или белого сухого вина

1 ч.л. мускатного ореха

2 ст.л. тертого пармезана

несколько веточек шалфея

сливочное масло

Ризотто с тыквой — это блюдо, которое будет ярким, насыщенным, согревающим и невероятно вкусным, даже если приготовить его из самых обычных продуктов.
Алексей Онегин

Очистите тыкву от кожуры и семечек, нарежьте кубиками, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью, черным перцем и мускатным орехом, и перемешайте, чтобы каждый тыквенный кубик был со всех сторон покрыт тонким слоем масла и специй. Переложите тыкву в форму для запекания, поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, и запекайте в течение 30 минут до мягкости тыквы.

Поставьте сотейник на огонь ниже среднего и на смеси оливкового и сливочного масла обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, постоянно помешивая, в течение нескольких минут, пока в воздухе не начнет витать деликатный аромат овощей, а сами они не сделаются прозрачными. Добавьте тонко нарезанные листики шалфея и рис, посолите, обжаривайте в течение еще одной минуты, затем увеличьте огонь и влейте бокал вермута или белого вина.

Перемешивайте содержимое сотейника, пока вино не выпарится полностью. После этого уменьшите огонь и начните добавлять куриный или овощной по одному половнику за раз, постоянно перемешивая рис в сотейнике лопаткой. Бульон должен быть горячим, чтобы не охлаждать сотейник, а рис в процессе перемешивания будет отдавать бульону содержащийся в нем крахмал, превращая его в на глазах густеющий соус. Как только бульон в сотейнике выпарится, добавляйте следующий половник, и продолжайте готовить.

В идеале к тому моменту, когда приготовится тыква, рис будет иметь безупречную консистенцию , и у вас останется половник бульона в запасе. Но если этого не произошло, сохраните половник бульона — он понадобится нам чуть позже — и продолжайте готовить рис, добавляя кипяток и постоянно его перемешивая. Определить точное время готовности риса невозможно, оно все время разнится и зависит от множества факторов, поэтому просто пробуйте рис.

Когда он будет почти готов, пробейте блендером оставшийся бульон с примерно третей частью тыквы до однородности, и добавьте в ризотто. Готовьте, помешивая, еще около минуты, затем снимите сотейник с огня и выправьте ризотто на соль. Добавьте тертый сыр, запеченную тыкву, несколько кубиков сливочного масла, как следует перемешайте и накройте крышкой. 0

Очистить и порезать лук очень мелкими кубиками. Перчик чили разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полукольцами. Тыкву нарезать небольшими кубиками. Разогреть в сковороде с высокими бортиками или в широком сотейнике оливковое масло и обжить лук и чили на среднем огне, помешивая, до мягкости, 5-7 минут. Добавить тыкву и готовить еще 5 минут. Затем добавить рис и обжаривать, постоянно помешивая, 5 минут. Влить в сковороду вино и готовить, помешивая, пока вино не выпарится. Уменьшить огонь до чуть ниже среднего.

Поставить на огонь кастрюлю с бульоном, довести до кипения и убавить огонь до минимального.

Влить половник горячего бульона и постоянно помешивать, пока бульон полностью не выпарится. Только тогда влить следующий половник бульона. Варить ризотто 10-15 минут, мешая и подливая бульон. Бульона может понадобиться чуть больше или меньше, в зависимости от сорта риса. Попробовать рис. Если он снаружи мягкий, а внутри еще твердый, то влить последний половник бульона, посолить и поперчить. Вмешать в ризотто половину пармезана и сливочное масло. Снять сковороду с огня и накрыть крышкой, оставить на 5 минут. Разложить ризотто по тарелкам и посыпать оставшимся сыром.

Сладкая, с пряным и одновременно свежим ароматом тыква хороша в любом виде! Однако мой муж - большой любитель и уметель готовить ризотто - сначала упорно воротил нос от этого рецепта. Ну не вдохновляла его идея пользования сладкой тыквы в недесертном блюде. Я отстояла! Причем, к обоюдному в итоге огромному удовольствию!
Только не говорите, что вы не любите рис! В этом случае со 100% вероятностью могу утверждать, что вы не пробовали настоящее "правильное" ризотто. Сваренный с овощами рис "типа по-итальянски" не считается))

Это старинный итальянский рецепт родом из провинции Ломбардия. Правда, самую малость измененный. Дело в том, что на на севере Италии в приготовлении блюд раньше использовали только сливочное масло. О пользе оливкового тогда было еще мало что известно. Сегодня ризотто стараются делать более диетическим. Но оттого не менее вкусным!
Русские хозяюшки уже наслушались скептических предостережений о том, как "невероятно трудно" готовить настоящее ризотто. Уверяю вас - приготовив его по всем правилам однажды и усвоив все нюансы, в дальнейшем этот рецепт перейдет у вас в разряд простых. А вкус, я вам скажу! Бархатный, тягучий, сладковато - терпкий, согревающе-уютный... Идеальное - потрясающе вкусное и дарующее оранжевое настроение - блюдо для хмурого прохладного дня.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
- около 1 литра овощного бульона;
- 160 г итальянского риса для ризотто (арборио или карнароли);
- 150 г мякоти тыквы;
- небольшая луковица;
- 1 ст.л сливочного масла;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- треть стакана сухого белого вина;
- 100 г тертого пармезана.

ПОДРОБНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.
1. Приготовить заранее все ингредиенты (это значительно облегчит и упорядочит весь процесс):
- сварить бульон (возможны варианты, мы делаем так - в кастрюлю с 2л подсоленной воды кладем 2 средних моркови, 1 надрезанную крестообразно луковицу и 1 помидор четвертинками, сельдерей и петрушку, кипятим на среднем огне минут 40);
- мякоть тыквы порезать кубиками чуть меньше 1см;
- луковицу мелко нашинковать;
- сыр натереть на мелкой терке;
- отмерить необходимое количество риса (не мыть его!) и вина (оно должно быть комнатной температуры).
И теперь начинаем главное действо.
2. Глубокую сковороду ставим на средний огонь, наливаем оливковое масло и золотим в нем пару минут лук. Он должен совсем чуть-чуть подрумяниться, и теперь добавляем тыкву. Готовим 5 минут, постоянно помешивая и следя за жаром, чтобы ничего не пригорело. Если вам кажется суховато, плесните еще немного масла.
3. Теперь добавляем рис и тушим еще 2-3 минуты, чтобы его зернышки чуточку подрумянились и вобрали в себя масло.

4. Добавляем вино. Помешивая, даем ему испариться (тоже пару минут).
5. Когда вы увидите, что вино испарилось, время подключать к процессу наш бульон. Добавляйте по две поварешки раз в несколько минут и постоянно помешивайте рис.
ВАЖНО:
- крышку мы не используем вовсе! Жидкость должна постоянно испаряться.
- часть тыквенных кубиков хорошо бы размягчить в сковороде в процессе готовки, так блюдо получится еще ароматнее.
6. Минут через 13-15 с тех пор, как мы начали манипуляции с бульоном, наше ризотто уже почти готово. Попробуйте - рисовое зернышко слегка твердое лишь в самой сердцевинке. Это значит, что нам остались 2 шага:
- добавить сливочное масло и основательно перемешать;
- добавить тертый пармезан. Последнее перемешивание. Готово! BUON APPETITO!

Инструкция приготовления

30 минут Распечатать

1. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем мелко нарубленный лук-шалот. Добавить измельченный чеснок и жарить еще минуту.
Как только шалот слегка размякнет, надо положить в сковороду нарезанную кубиками тыкву, перемешать ее с луком и жарить минут десять на быстром огне, постоянно помешивая. Шпаргалка Как подготовить тыкву

2. Через десять минут надо влить в сковороду бренди, перемешать с жареной тыквой, сделать огонь значительно тише и оставить всю компанию тушиться, не забывая время от времени перемешивать содержимое сковороды лопаткой, чтобы оно не подгорело. Инструмент Сковорода чугунная Корочка на чугуне получается враз, он прекрасно держит и отдает тепло, поэтому с тушением, томлением и прочими долгосрочными задачами он справляется на отлично. От советских чугунных сковородок современные (например, французские Le Creuset) - отличаются тем, что их внутренняя поверхность покрыта эмалью, значит, их не надо прокаливать.

3. Когда тыква размягчится достаточно, чтобы геометрию тыквенных кубиков можно было без усилий разрушить легким нажатием ложки, нужно взять деревянную толкушку и прямо в сковороде потолочь тыкву до состояния оранжевой каши.
В эту кашу надо потом добавить рис, перемешать его с тыквой и жарить примерно две минуты.
Шпаргалка Как приготовить ризотто

4. Теперь нужно влить в сковороду куриный бульон и оставить на двенадцать минут, периодически возвращаясь к плите, чтобы перемешать ризотто. Если жидкость будет выкипать слишком интенсивно, добавьте еще бульона.
Через двенадцать минут добавить рубленую зелень петрушки, перемешать ее с рисом и тыквой. Накрыть сковороду крышкой и выключить огонь. Еще через пару минут ризотто можно раскладывать по тарелкам, сдабривая тертым пармезаном.

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

Итак, для начала при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры тыкву и репчатый лук. Затем промываем их под струйками холодной проточной воды и сушим бумажными кухонными полотенцами. После этого по очереди выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку. Лучок шинкуем небольшими кубиками размером до 5–6 миллиметров.

Тыкву делим вдоль на две половинки руками либо, воспользовавшись столовой ложкой, избавляем ее от семян, а также волокон и нарезаем мякоть овоща небольшими кубиками размером в 1–1,5 сантиметра.

Потом застилаем столешницу кухонным полотенцем, выкладываем на него рис «Арборио», перебираем его, удаляя любой сор, и пересыпаем в чистую сухую миску. Мыть этот сорт крупы перед приготовлением ризотто ни в коем случае нельзя, иначе уйдет весь крахмал и в итоге блюдо получится не таким бархатистым.

Дальше измельчаем в чистую посуду кусочек твердого сыра «Пармезан», ставим на средний огонь кастрюльку с бульоном, пускай закипает, выкладываем на столешницу другие нужные продукты и приступаем к следующему шагу.

Шаг 2: готовим ризотто с тыквой.

Ставим на средний огонь глубокую сковороду и вливаем в нее нужное количество оливкового масла. Спустя несколько минут опускаем в разогретый жир нарезанный репчатый лук и пассеруем его до прозрачности, на это уйдет не больше 2–3-х минут . После этого добавляем к нему кусочки тыквы, уменьшаем огонь на небольшой уровень и тушим вместе 15 минут до мягкости последней, периодически помешивая деревянной кухонной лопаткой.

Потом всыпаем туда рис, тщательно разрыхляем все до однородной консистенции и выдерживаем на плите 3–4 минуты .

Дальше заливаем крупу белым сухим вином и готовим ее, пока полностью не впитает в себя всю влагу. На самом деле это не так долго, как кажется, буквально через пару минут алкоголь полностью испарится.

После этого, помогая себе половником, начинаем вливать в сковороду горячий овощной бульон. Действуем не спеша, добавляя его небольшими частями, постоянно помешивая рис и дожидаясь полного впитывания жидкости, перед тем как добавить очередную порцию.

Продолжаем этот процесс, пока бульон полностью не закончится, а рис не станет мягким, но при этом останется плотным внутри .

Когда зерна крупы дойдут до нужной структуры , кладем в практически готовое блюдо сливочное масло, снова все перемешиваем до однородности, пробуем на вкус и, если надо, добавляем немного соли, хотя ее количество напрямую зависит от бульона, который во время варки обязательно приправлялся данной специей. Также не стоит забывать, что в рецепте используется сыр с высоким содержанием соли, поэму лучше не усердствовать!

Еще через несколько кладем в ризотто вышеуказанный пряный «Пармезан», повторно хорошо все смешиваем, сразу распределяем порциями по тарелкам и дегустируем!

Шаг 3: подаем ризотто с тыквой.

Ризотто с тыквой подают сразу после приготовления в горячем виде, предварительно разложив порциями по тарелкам. Эта вкуснятина считается полноценным вторым блюдом, но также может быть чудесным гарниром к запеченному, тушеному либо жареному мясу, птице, рыбе или дичи. Особенностью данного блюда является грушевидный и очень сладкий сорт тыквы, она прекрасно сочетается с рисом «Арборио», благородным сыром «Пармезан», тонким белым сухим вином и нежным сливочным маслом, которое делает привкус более мягким. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Всегда надо помнить о том, что данное блюдо готовят путем впитывания горячей влаги в рис. Поэтому бульон либо воду стоит держать рядом в отдельной кастрюльке на сильном огне, чтобы жидкость не успевала остыть;

Для перемешивания ризотто используйте только деревянные кухонные приборы, чтобы не повредить целостность рисовых зерен;

Альтернатива рису «Арборио» – «Виалоне», «Падано» либо «Карнароли», а репчатому луку – красный сладкий или порей;

Некоторые итальянские повара вместо вина используют белое пиво;
после добавления риса в сковороду ризотто готовиться не больше 20 минут, так чтобы зерна были «аль денте», переваривать не стоит, может получиться каша, а не знаменитое итальянское блюдо. В рецепте указанно общее время 1 час с учетом подготовки ингредиентов и пассеровки лука с тыквой.